Ejemplo Receta
Región del Libertador General Bernardo O Higgins

QUESO DE CABEZA

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Ingredientes

N° Personas

  • 0.2 2 kilo de cabeza de cerdo
  • 10 100 g de cebolla
  • 90 900 g de apio
  • 0.5 5 g de perejil
  • 0 0,005 g de clavo de olor
  • 1 10 g de ajo
  • 20 200 g de zanahoria
  • 0.1 1 unid de laurel
  • 0.1 1 g de pimienta negra
  • 20 200 cc de vino blanco
  • 0.2 2 g de tomillo seco
  • 0.5 5 g de sal
  • 0.5 5 g de semilla de comino
  • 1 cabeza de cerdo, sin ojos, hocico y en cuartos
  • 1 cebolla, en cuartos
  • 6 ramas de apio, picadas
  • 4 ramas de perejil
  • 4 clavos de olor
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 zanahoria, en trozos
  • 1 hoja de laurel
  • 12 granos de pimienta negra
  • Vino blanco
  • ¼ cucharadita de tomillo seco
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada de semillas de comino

Preparación

1. En una olla colocar la cabeza de cerdo y reservar; reservar aparte la lengua y los sesos de la cabeza. Agregar a la olla la cebolla, apio, perejil, clavos de olor, ajo, zanahorias, laurel y pimienta; cubrir los ingredientes con cantidades iguales de vino y agua fría. Añadir el tomillo y sal; incorporar la lengua reservada y llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, retirando la espuma de la superficie, 4 horas o hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. Agregar los sesos 10 minutos antes de terminar la cocción de la carne.
2. Retirar la lengua y sesos del caldo; reservar. Colar el caldo de cocción a una olla grande y eliminar los ingredientes sólidos. Hervir el caldo a fuego medio hasta reducir a 3 tazas.
3. Desprender la carne de los huesos de la cabeza cuidando de eliminar todos los huesos o astillas duras; picar la carne, piel y grasa en trozos pequeños y colocar en la olla con el caldo reducido. Picar la lengua y sesos reservados y añadir a la olla con el caldo. Agregar el comino y hervir a fuego bajo, 10 minutos, revolviendo para que la mezcla no se pegue. Corregir la sazón, retirar del fuego y verter la mezcla en moldes mojados; colocar un peso sobre cada molde para presionar la carne. Dejar enfriar y refrigerar. Una vez amoldado el queso, desmoldar, cortar en tajadas y servir frío.
++Autor: Rosario Váldes – INACAP

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